Il pesto non è solo quello al basilico. Con lo stesso metodo si possono preparare salse profumate con molte altre erbe e foglie verdi, dal prezzemolo alla rucola, dagli spinaci alle foglie di ravanello. È un modo intelligente di usare ciò che si ha in casa e di dare sapore a pasta, riso, pane e verdure.
Il metodo base
Il pesto tradizionale si prepara pestando in un mortaio basilico, pinoli, aglio, parmigiano e olio d'oliva. In alternativa si può usare un frullatore, con l'accortezza di lavorare a brevi impulsi, in modo che le foglie non si scaldino e non diventino scure. Un pizzico di sale grosso aiuta a sfaldare le foglie e a ottenere una crema omogenea.
Le noci, le mandorle, i semi di girasole o di zucca sostituiscono bene i pinoli, e un formaggio stagionato come il pecorino cambia il carattere della salsa. Per un pesto più leggero, si può ridurre il formaggio e aggiungere un po' di succo di limone. Se la salsa risulta troppo densa, basta stemperarla con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Le erbe da provare
Il prezzemolo dà un pesto fresco e deciso, ottimo con le patate. La rucola regala una nota piccante che sta bene con le zucchine e i pomodori. Gli spinaci danno un sapore delicato e un bel colore verde. Il pesto di foglie di ravanello o di carota è un ottimo modo per non buttare nulla.
Il pesto è versatile. Si usa per condire la pasta, diluendolo con un po' d'acqua di cottura, ma è ottimo anche sul riso, sulle patate lesse e sulle verdure alla griglia. Si spalma sul pane tostato, si mescola a un po' di ricotta per una crema da spalmare o si aggiunge a una zuppa di verdure, in stile ligure, per dare un tocco di freschezza.
Il pesto fatto in casa si conserva in frigorifero, in un barattolo di vetro pulito, coperto da un velo di olio d'oliva, che impedisce alle foglie di scurirsi. Si consuma nel giro di pochi giorni. Si può anche congelare in piccole porzioni, per esempio nelle formine del ghiaccio, e usarlo poi quando serve. Provare erbe diverse ogni volta rende la cucina sempre più divertente.
