Il risotto è uno dei piatti più amati della cucina italiana, e con le verdure di stagione diventa un pranzo o una cena completa. Non richiede tecniche difficili, ma un po' di attenzione e pazienza. Il riso deve cuocere lentamente, assorbendo a poco a poco il brodo, e la mescolata finale lo rende cremoso.
Il metodo di base
Si prepara un brodo vegetale caldo e lo si tiene a fuoco basso. In una casseruola larga si fa appassire una cipolla tritata con olio o burro, poi si aggiunge il riso e lo si tosta per un momento, mescolando, finché i chicchi diventano lucidi. Si può sfumare con un po' di vino bianco, se piace.
Poi si aggiunge il brodo un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Si mescola spesso, senza fretta. Il riso è pronto quando i chicchi sono teneri fuori ma ancora un po' sodi al centro. A fuoco spento si manteca il riso con una noce di burro o un filo d'olio e una manciata di formaggio grattugiato, poi lo si lascia riposare per un momento, coperto.
Le verdure di ogni stagione
In primavera il risotto con asparagi, piselli e fave è una classica delizia. In estate si può fare con zucchine e basilico, o con pomodori e melanzane. In autunno danno grande soddisfazione la zucca, i funghi coltivati e il radicchio. In inverno funzionano bene il cavolo, la verza, le carote e il porro.
Una regola utile: le verdure tenere, come piselli e zucchine, si aggiungono verso la fine, mentre quelle più sode, come zucca e carote, si cuociono prima. Per un tocco finale, si possono unire erbe fresche, scorza di limone grattugiata o un cucchiaio di ricotta. Il risotto va servito subito, ben caldo, in piatti fondi, perché con il tempo si asciuga e diventa colloso.
Gli avanzi di risotto non vanno buttati. Si conservano in frigorifero, in un contenitore coperto, e il giorno dopo si possono trasformare in deliziosi arancini o in una frittata di riso croccante. Basta formare delle palline, passarle nel pangrattato e friggerle in olio caldo, oppure schiacciare il riso in una padella con un filo d'olio fino a ottenere una crosticina dorata.
